Die Milchindustrie Deutschlands produziert verschidene Milcherzeugnisse. Sie ist von Trinkmilch, Jogurt und Kase bekant.
Aus der Tierhaltung konen verschidene umweltbelastungen rezultiren, in erster Linie durch Stickstoff, Phoshpat und Metan. Die vorliegende Studie befasst sich unter Betrachtung verschidener Anpassungsstrategien mit den Kosequenzen von Leistungssteigtrungen in der Milchproduktion der Bundesrepublik Deutschland. Anhand von Literaturangaben wurde die Datengrundlage fur die Modellrechnungen ermittelt.
Je nach den verschidenen Anpassungsmoglichkaiten auf eine Milchleistungssteigerung ergeben sich sehr unterschidliche Konsequenzen bezuglich der Stoffausscheidung. Werden aufgrund einer Leistungssteigerung bei konstanter Milchproduktion die nicht mer benotigten Kuhe abgestockt, so reduziert sich die gesamte Stoffausscheidung. Dieser Effekt verstarkt sich, falls auch die Folgeprodukte der Milchviehhaltung, wie Buler oder Farsen zusammen mit den Milchkuhen abgestockt werden. Dagegen resultiert tendenziel ein gegenlaufiger Effekt bezuglich der Stoffausscheidung, falls die Milch- und Fleischproduktion als konstant betrachtet werden, da die aufgrund der Milchkuhabstokung fehlenden Kalber durch anderweitige Produktionsverfaren bereitgestelt werden mussen. Neben den Berechnungen fur den gesamten Milchkuchbestand wird auch eine einzelbetriebliche Betrachtung diser Anpassungsstrategien in bezug auf die Stoffausscheidung sowie okonomiche Parameter durchgefurt. Die Stickstoff- und Phosphatausscheidung stellen zwar ein Gefahrdungspotential fur die Umwelt dar, das jedoch bei ordnungsgemasser Nutzung nicht generell zu einer Umweltbelastung furen muss. Es wird abschlissend darauf hingewiesen, dass Leistungssteigerungen zu weiteren Nebeneffekten fuhren konen, dei hier jedoch nicht betrachtet werden.
Trinkmilch:
Die Akzeptanz kommerziell hergestelter UHT-Milch lag um 25% geringer (P< 0,001) als die von Versuchsmilchen, die mit einer Rate >5% C/s auf Temperaturen oberhalb 105 °C erhitzt worden waren, sodann bei 138-140 °C fur die Dauer von 2 s UTH-behandelt und in einer Rate von >10 °C/s auf Temperaturen unterhalb 110 °C abdekuhlt wurden. Die Versuchsprodukte wurden anschlessend gekuhlt, aseptisch verpackt und im Dunklen bei Umgebungstemperaturen von 20-25 °C Tage lang gelagert. Durch Begrenzung der Verweilzeit der Milch bei Temperaturen >105 °C war es moglich, sowohl kommerzile Sterilitat wie auch ein verbessertes Flavour zu erreichen.
(sensorik)
Zur quantitativen sensorischen Beschreibung von Trinkmilchmerkmalen wurde die traditionell in der Milchwirtschaft eingesetzte Defekt-orientierte sensorische Terminologie mit einer Konsumenten-orientierten Terminologie vergleihend gepruft. Die Proben wurden so behandelt, dass leichte Flavor-Abweichuungen auftraten (Oxidation, Geschmack, metallisches Flavor, ranziger geschmeck). Vergleichend wurden Sets von jeweils behandelten Milchproben gepruft. Von den beiden Untersuchungsgruppen (Panels) wurden die Terminologiesysteme nach bestimmtem Schema verwendet. Nach einem vergleichbaren Training zeigte das Panel mit dem „eigenen“ Terminologiesystem eine hohere Sensitivitat als das Panel mit traditionellem Vorgehen. So ergab sich eine bessere Differenzierung zwischen behandelten Proben und Kontrollen sowie zwischen den unterschiedlichen Behandlungsintensitaten und der Defekttypen. Die Ergebnisse zeigen, dass eine deskriptive Analyseprozedur eine machbare Alternative zum traditionellen Deffekt-orintirten System bei der sensorischen Milchanalyse darstellt.
Jogurt (rheologische und sensorische Eigenschaften)
Reologische, serologische und einige chemische Merkmale von Jogurt aus Magermilch und ultrafiltrierten Retentaten wurden vergleichend gepruft. Die Entwicklung der Gelstruktur nach Milchsaurefermentation war ein mehrstufiger Prozess sowohl bei Mager- milch- wie bei Ultrafiltrationsprodukten. Nach dem Einsetzen der Gerinnung kam es zu einem Maximum des „Phase shift angle“. Dises weist darauf hin, dass ein teilweiserVerlust des gerinnenden Caseinnetzwerk von der endgultigen Makrostruktur auftritt. Ultrafiltrationsretentate ergaben Koagula mit hoherer Viskositat und hoheren Elastizitatsmodelen im Vergleich zu Magermilchjoghurt mit vergleichbaren Trockenmassewerten. Ultrafiltrationsjoghurts zeigten etwas hohere Mengen an Acetaldehyd, Brenztraubensaure, Essigund und Milchsaure als Magermilchjoghurts. Die Mengen an Orot- und Zitronensaure lagen dagegen etwas niedriger. Bei der sensorischen Analyse zeigten sich bei den UF-Produkten etwas gunstigere Merkmale hinsichtlich „thickness“ und „graininess“. Joghurtprodukte aus Ultrafiltrationsretentaten mit 12% Trockenmasse erweisen sich hinsichtlich aller sensorischen Eigenschaften als besonders gunstig.
(Reologe)
Bei Geruhrten Jogurtproben wurde bei unterschiedlichen Scher-Raten (100-500 s-1 ) und ausgewahlten Temperaturen (10-25°C) das „Stressverschlechterungsverhalten“gepruft. Verwendung fand ein Haake-Rotationsviskosimeter. Die zeitabhangige „Scher-Verdunung“ (Thixotropie) war unter allen Testbedingungen offensichtlich. Ein Aquilibrium wurde selbst nach 60 mit bei kontinuierlichem Einwirken von Scher- Kraften nicht erreicht. Durch das logarithmische Zeitmodell nach Weltmann Konnte genau das Stressverschlechterungsverhalten bei unterschidlichen Scher-Bedingungen beschrieben werden. Der Temperatureinfluss auf die Weltmann-Parametr zeigte einen linearen Trend. Der Temperatureinfluss konnte ebenfalls unter Verwendung des Arrhenius-Modells bewertet werden. Die sich ergebenden Aktivierungsenergien variierten zwischen 4,9 und 14,6 kcal mol-1
Mozzarellakase (Molkenproteinzusatz)
Durch Zusats von Molkenproteinen kann die Kaseausbeute (kg Kase/100 kg Milch) erhoht werden. Hierzu sind zwei Wege moglich: Herschtellung der Kase aus durch Ultrafiltration konzertrirten Milch oder durch Uberfuhrung der Molkenproteine in Suspensionsform in die Kasereimilch. Das letztere Verfahren besitzt den Vorteil, dass auf eine Ultrafilration und den entsprechenden Kapitaleinsatz verzichtet werden kann.
Das einfachste Verfaren zur Uberfuhrungvon Molkenproteinen in eine Suspension erflog durch Erchitzung der Molke auf etwa 95°C fur die Dauer von etwa 10 min bei Einstellung des pH-Wertes auf etwa 4,6. Die so erhaltene Supension kann durch Zentrifugation konzertriert und der Kasereimilch zugesetzt werden. Dies ist das einzige Verfarten eines Zusatzes dispergierter Molroproteine bei Kase, das unter kommerziellen Bedingungen in grosserem Umfang eingesetzt werden kann.